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So funktioniert Backen mit Proteinmehl

Wer kein separates Rezept für Baguette aus Kichererbsenmehl hat, sollte höchstens 25 Prozent des herkömmlichen Weizenmehls im herkömmlichen Rezept durch das proteinreiche Kichererbsenmehl ersetzen. (Urheber/Quelle/Verbreiter: Christin Klose/dpa-tmn)

Anhänger von Lower Carb (weniger Kohlenhydrate) winken bei Essen mit viel Weizenmehl schnell ab. Am Weißmehl stören sie die «leeren Kalorien», da es viel Energie (Kalorien) und wenig Nährstoffe liefert. Stattdessen greifen sie lieber zu Spezialmehlen, etwa aus Kichererbsen, Linsen, Hanf- oder Lupinensamen. Denn deren Eiweißgehalt ist höher als bei Mehl aus Getreide.

Doch wegen des fehlenden Glutens unterscheiden sich die Backeigenschaften gegenüber herkömmlichem Mehl. «Wer die neuen Mehle ausprobieren möchte, kann damit 20 bis maximal 25 Prozent der gesamten Mehlmenge eines Rezepts ersetzen», sagt Andrea Danitschek, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern. Dabei ist es ratsam, auf die Herstellerangaben zu achten und gegebenenfalls Flüssigkeit im Teig zu ergänzen.

Wer ausschließlich Proteinmehle verarbeiten möchte, kann sie in bewährten Rezepten nicht einfach 1:1 ersetzen, denn dafür braucht es ganz eigene Rezepturen. Die Spezialmehle eignen sich vor allem für Flachgebäcke wie Pfannkuchen, Wraps, Kekse oder Blechkuchen.